Ростбифы, эскалопы, лангеты
 

Ростбифы, эскалопы, лангеты

Ростбиф - жареное мясо "с секретом". Секрет ростбифа состоит в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон. Для этого берут целый кусок мяса (филейную часть, тонкий край или вырезку), срезают сухожилия, отбивают его спецальным деревянным молотком или тяпкой и слегка солят и перчат. Сильно разогревают сковороду. Затем раскаляют в ней жир для жаренья, выкладывают туда же мясо, слегка обжаривают и сразу же помешают в горячую духовку. Через 10 мин достают, солят, потом убавляют огонь и продолжают жарить до готовности, поливая выделяющимся при этом соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды.


Продолжительность жаренья зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью. В идеале мясо должно получиться внутри розовое, а снаружи - с румяной корочкой.


Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда (иначе ростбиф получится жестким, а вкус готового мяса ухудшится).

Готовый ростбиф подают целым куском или нарезают широкими порционными ломтями.


На гарнир подают отварную или тушеную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке) или картофельное пюре и свежий строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, оставшимся от жаренья, и растопленным маслом.


Отдельно к ростбифу можно подать свежие огурцы и зеленый салат.


Эскалоп - это тонкие ломтики (1,5-2 см) свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле.

В последние годы стали называть эскалопами просто толстые, примерно с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей. Это неправильно. Полуфабрикат для свиного эскалопа нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части свиной туши (из спинной и поясничной частей). На филе обязательно оставляют немного жира (5-10 мм).


Эскалопы обычно .хорошо отбивают (до толщины примерно 0,5 см), никогда не панируют, а пассеруют или зажаривают на решетке гриля, открытыми или в папильотках.


Лангет готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Именно это сходство и определило название такого блюда (в переводе с французского "лангет" означает "язычок"). Лангеты обычно обжаривают в натуральном виде или панируют в сухарях, а потом жарят.

Лангеты также бывают слабо-, средне- или сильнопро-жаренными. Ориентировочно, ломтик мяса толщиной 3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой (весь процесс занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону). Обжаривание каждой стороны еще по 1,5—2 мин делает мясо среднепрожаренным, а 9—10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо.


Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок -значит мясо еще не готово, если светлый - готово. Любители мяса "с кровью" должны помнить о том, что такой способ приготовления допустим только для говядины -свинина и телятина обязательно должны быть хорошо прожарены.


К эскалопам, ростбифам и лангетам в качестве гармира можно подать жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего — салат из свежих овощей с большим количеством зелени. Гарнир нужно укладывать таким образом, чтобы блюдо выглядело еше аппетитнее.




  •  

    Home